No obstante, aunque sea para preparar un sándwich, todos alguna vez hemos picado vegetales, pero nunca reparamos en aprender los nombres de los cortes y alguno que otro truco.
Tengo que reconocer también, que aunque el resultado final es exquisito, si es cierto que es muy agotador, pues duramos horas en el proceso de lavar, cortar, cocer, rayar, pelar los vegetales.
Por ejemplo:
Existen varios cortes:
A la Juliana (en tiras), A la brunoise en (dados o cuadritos), los redondos, en lenguas Etc.
Aprendí lo fácil que es hacer mayonesa cacera, aderezos y un caldo de carnes llamado “Fondo” que se utiliza para hacer arroces, sopas […]
Un punto muy importante que nos recalcaba la profe es que en la cocina de un hotel no se desperdicia absolutamente nada, ni siquiera la cáscara de huevo.
La profesora Ana maría Aguas Vivas nos enseñó a hacer varias recetas de ensaladas gourmet, de esas que se preparan en los buffets de los hoteles.
Antes de preparar las ensaladas debemos tener listos todos los ingredientes, preparar las salsas y como algunas ensaladas llevan pasta y arroz, también hay que cocer estos por separado.
Para la Preparación y cocción de los vegetales para las ensaladas hay que hacer el siguiente ritual ó “Mise en place” (Puesta a punto).
Paso 1
Preparación de los vegetales
Ingredientes
Ajíes Morrones amarillo, rojo, verde.
Brócoli
Coliflor
Repollo
Zanahoria
Vainitas
Agua
2 Cdas Mantequilla
¼ taza de Leche
Sal
Lavar los vegetales como el brócoli y la coliflor en agua con sal. Y cortar en flores pequeñas.
Las vainitas se cortan a la juliana.( en rectángulos )
Los ajíes Morrones se cortan Primero a la juliana y luego a la Brunoise. (Ni muy grandes, ni muy pequeños).
Cortar el repollo bien fino y echar en agua con limón, para matar los microbios.
Pelar la zanahoria (raspar) se corta a la mitad, luego en lenguas y luego a la brunoise.
En una cacerola poner el agua con la mantequilla, la leche y la sal. Cuando este hirviendo, agregar la coliflor durante 5 minutos. Luego retirar y escurrir para luego llevar a la nevera.
Hacer el mismo procedimiento con el Brócoli.
Nota: al agregarle leche al agua de cocción de estos vegetales, evitamos que los mismos pierdan su valor nutricional.
En otra sartén agregar el agua con la mantequilla y la sal y cuando este a punto de ebullición agregas las vainitas por 8 minutos. Luego retirar y escurrir.
Hacer el mismo procedimiento con la zanahoria. Dejar enfriar
Nota: Después, pasar por agua fría (de nevera) la zanahoria y las vainitas y llevar al refrigerador. Esto les ayuda a conservar su color.
Paso 2
Preparación de las Pastas
Ingredientes
Pastas
1 cdta de sal
3 Dientes de ajo
Aceite
En una cacerola poner a hervir el agua con la sal, el aceite y los dientes de ajo.
Agregar la pasta y dejar cocer hasta que estén al dente.
Una vez retirados del fuego, lavar con agua a temperatura ambiente y escurrir con un colador.
Luego agregar aceite; mezclar bien y poner en el refrigerador.
Paso 3
Preparación de la Piña
Ingredientes
½ Taza de agua
½ taza de azúcar
1 Piña
Preparación
Se pela la piña Y se corta a la brunoise. Se le retira el corazón. Poner en una salte a cocer por 5 minutos junto con el agua y el azúcar esparcido.
Paso 4
Preparación de la Mayonesa
Ingredientes
1 Cdta de azúcar
1 Cdta de sal
1 Cdta de mostaza
1 Cda de Vinagre
Jugo de 1 Limón
1 Pizca de pimienta
1 Huevo
1 Taza de aceite verde
1cda de leche y 1 cda de agua (opcional)
1 diente de ajo
Preparación
Una fuente pequeña preparar una mezcla con el azúcar, la sal, las mostaza, el vinagre, el jugo de limón y la pimienta.
En una licuadora Batir El huevo, el ajo y añadir poco a poco la mezcla.
Continuar licuando y agregándole el aceite lentamente hasta formar una crema espesa
Paso 4
Preparación del “Fondo”
Ingredientes
Ajo
Cebolla
Apio
Malagueta
Puerro
Hojas de Laurel
Pollo Y huesos de ternera
Sal
Agua
Preparación
Hervir todos los ingredientes durante 40 minutos y luego pasar el caldo por un colador.
Nota: Se guarda En la nevera para cocinar arroces, sopas etc.
“Sopa de la casa”
Ingredientes
Jugo de 1 Limón
½ taza de arroz
Ají
Cebolla
Malagueta
Fondo (ver Preparación de fondo)
Apio
Zanahoria
Puerro
Sal.
1un. Pollo
Preparación:
Poner en una cacerola a hervir todos los ingredientes. Agregar un pollo entero deshuesado y cortado a la brunoise.
Salsa “Bechamel”
Ingredientes
2 Tazas de leche entera
1cda de Harina de Trigo
Agua de la cocción de las vainitas y la zanahoria.
2 cda de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
2Cda de Queso Parmesano (opcional)
Una pizca de Nuez Moscada
Preparación
Cernir la harina. Poner en una cacerola a cocer la leche hasta que este caliente. En una sartén agregar la mantequilla y harina mezclando constantemente por dos minutos con una cuchara de madera y retirar del fuego. Agregar poco a poco la leche sin dejar de mover, agregar la pizca de sal y la pimienta.
“Pera Piña”
Ingredientes
2 Astillas de canela (enteras)
1 Taza de Arroz (crudo)
½ Libra de azúcar blanca
Cáscara de 1 piña
Agua
Sal
Preparación
En una cacerola se pone a hervir todos los ingredientes por 30 minutos. Dejar enfriar. Licuar y pasar por un colador. Llevar al refrigerador. Servir Bien frío.
Ensalada “Fantasia Tropical”
2 Pechugas de pollo
Agua de cocción de la pasta
Queso Cheddar picado a la brunoise
4 tazas de pasta (coditos) cocidos
1 Paq. Queso Kraft picado a la brunoise
1 Piña cocida
1 Taza de mayonesa
1 Chorrito de vinagre
1 Taza de queso parmesano
1 Pizca de sal
Preparación
Hervir las pechugas sin sazonar en una sartén, agregándole poco a poco del agua de cocción de la pasta hasta que estén blanditas. Agregarle una pizca de sal. Dejar enfriar y picar a la brunoise, agregar el queso, la piña y unir bien junto los demás ingredientes.
Ensalada “Filipina”
Ingredientes
– Repollo Picado Fino ( ver Preparación del Repollo )
– Zanahoria ( rayada en tiritas)
– Jugo de la cocción de la piña ( ver preparación e la piña )
– Piña (picada a la brunoise)
– Queso kraft (picado en tiritas)
– Maíz dulce.
Salsa
– 1 taza de mayonesa
– Jugo de piña
– Crema de leche
– ¼ taza de mostaza
Preparación
Unir bien todos los Ingredientes con la salsa…
Ensalada “Bretona”
Ingredientes
2 Latas de Atún en aceite (escurrir bien)
Lechuga
– 2 Tazas de pasta
– 1 Taza de Vainitas cocidas
– 2 Tazas de Repollo Picadito
– 1 Un. Brócoli Pequeño Cocido
– 1 Un. Zanahoria pequeña rallada en tiras
– 1 Taza de Almendras
– ½ Lata de petit Puas (para decorar)
– 1 Taza de cebollas
– 1 Taza de queso parmesano
– Sal y Vinagre
– Una pizca de Cúrcuma (especia)
Salsa
– 1 Taza de mayonesa
– ½ Taza de mostaza
– 1 Taza de crema de leche
– 1 Pizca de Sal y Pimienta
– 2 Tapitas de Vinagre.
Mezclar agitadamente estos ingredientes.
Preparación
Lavar la lechuga y deshojar en pedazos con las manos.
Unir todos los ingredientes con la salsa.
Ensalada de Arroz
Ingredientes
– 2 Tomates Picados en Tajadas
– 2 Tazas de arroz (ver preparación del arroz)
– 3 Cda De aceite
– 2 Tazas de agua
– 1 Cda de sal
– 1 Pepino Picado en rebanadas finas
– 2 Ajíes Morón Amarillo y verde (Picado a la juliana)
– Aceitunas Negras
– Aceitunas verdes rellenas
– 2 huevos hervidos (picados en rebanadas)
– 1 Lechuga
– 1 Taza Mayonesa
Preparación
Se pone a sofreír el arroz en aceite moviendo constantemente sin dejar que se pegue por 3 minutos. Agregar el agua (Preferiblemente caliente). Dejar cocer a fuego lento por 20 minutos.
Luego servir el arroz en un plato y dejar enfriar.
Cubrir con las hojas de lechuga el fondo de una fuente. Mezclar el arroz todos los ingredientes restantes con al mayonesa y decorar con las rodajas de huevo y las aceitunas; depositando la mezcla sobre las hojas de lechuga.
Ensalada “Arcoiris de Pasta”
Ingredientes
– Pasta (ver preparación de la Pasta)
– Brócoli (ver preparación del brócoli)
– Ají Morón amarillo (a la brunoise)
– Ají Morón rojo (a la brunoise)
– Ají Cubanuela verde (a la brunoise)
– Queso Cheddar a la Brunoise
– Coliflor
– Jamón serrano (a la brunoise)
– Perejil Picadito
– Albahaca
– Sal
– Vinagre
– ½ Taza de aceite
– 1cda de Jugo de limón
– 1 Taza de cebolla ( a la Brunoise )
– Petit púas para decorar.
Preparación
Mezclar bien todos los ingredientes.
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